Son Los Tamales Pilares Fundamentales En Las Cocinas De México

De la Redacción 

• Junto con los moles, atoles y tortillas, los tamales son en sí mismos un universo culinario
• Este alimento, según registros arqueológicos de la cultura maya, remonta su existencia a casi 2 mil años
• La celebración de La Candelaria se sincretizó con antiguos festejos prehispánicos, como el Huauhquiltamalqualiztli, en el que se repartían tamales de amaranto con quelites para celebrar el fin del año náhuatl

Argonmexico / En el mural maya más antiguo del que se tiene registro a la fecha, del año 100 antes de Nuestra Era y el cual está ubicado en el sitio arqueológico de San Bartolo en Petén, Guatemala, se aprecia a una mujer que ofrece una canasta de tamales al dios del maíz. En otra pintura, fechada entre el 300 y 600 de la Era Común, ubicada en los restos de la antigua ciudad de Calakmul, en Campeche, se pude apreciar a “La Señora de los tamales” que le convida a un hombre un plato de este alimento.

Por su parte, en su libro Historia General de las Cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún da cuenta del tipo, sus usos y las ocasiones que se consumían tamales, incluso antes de la Conquista española; el Códice Florentino relata sobre la diversidad de este alimento, las ocasiones en que se comía e incluso comparte pistas de cómo se preparaban.

Al respecto, el profesor-investigador del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Gustavo Romero Ramírez, destacó que la permanencia del tamal como referente alimentario en México ha traspasado no solo el tiempo, sino también las fronteras sociales, culturales y económicas, lo que ha permitido que sus variantes se cuenten por centenas, y que las ocasiones de su consumo estén ligadas a la vida cotidiana, festiva y religiosa de sus pobladores.

“Existen cuatro pilares fundamentales de las cocinas en México, los tamales son uno de ellos, los otros tres son los moles, los atoles y las tortillas. No es casualidad que estas cuatro preparaciones conformen en sí universos culinarios que tienen presencia en todo el país y un pasado de más de cinco siglos”, indicó.

Es sabido que los tamales en México tienen una relación directa con la festividad de La Candelaria, a celebrarse el 2 de febrero, pues sin ellos, no se concibe su festejo, aunque cabe preguntarse desde cuándo comenzó a funcionar este binomio.

Gustavo Romero expuso que, aunque no existe la documentación que permita aseverar el año inaugural del consumo de tamales en esta celebración, lo cierto, es que, como muchas festividades contemporáneas con cariz religioso, en La Candelaria existe algo de imposición, mestizaje y adaptación que le otorgaron su rostro actual.

Así, por ejemplo, indica que existía una repartición de tamales de amaranto con quelites llamada Huauhquiltamalqualiztli, celebrada a fin del año náhuatl prehispánico, en el contexto ritual de la fiesta del fuego, que funcionaba como evento de ajuste de cuenta de los meses del calendario náhuatl cuando este finalizaba y daba inicio el año siguiente, celebración que se ha propuesto que coincidía con el actual mes de febrero.

Romero señaló que otras dos festividades también tienen relación con la fecha en que se celebra La Candelaria en México y son las lupercales, así como una celebración de Oriente que tenía a la luz como símbolo relevante. Las primeras, que llevaban el nombre de Luperca, la loba que, según la leyenda, alimentó a Rómulo y Remo, tenían por objetivo promover la salud y la fertilidad en la Antigua Roma y se llevaban a cabo el 15 de febrero.

La segunda, por su parte, hace referencia a una celebración en Oriente relacionada con la luz (candela) y que después fue adoptada por el cristianismo al relacionarla con la vida de Jesús y los 40 días posteriores a su nacimiento, cuando se presentó en el templo, y que hoy corresponde al 2 de febrero.

“Si bien se sabe que estos son los antecedentes de La Candelaria en México, no se sabe con certeza cuándo (los tamales) quedaron incrustados en esta celebración”, afirmó.

“Actualmente, la variedad de tamales que se consume el 2 de febrero es inmensa. De acuerdo con la región y con la preferencia de sus elaboradores y consumidores, pueden ser de masa de maíz, de harina de maíz, de elote o de algún otro componente que cumpla con la función de ser una masa, generalmente con relleno y salsa (porque hay algunos que no llevan uno o ambos)”, precisó.

Recordó que la misión que tiene quien obtuvo el niño en la rosca de Reyes del 6 de enero es proveer de tamales a quienes compartieron con él la segunda etapa importante de la infancia del niño Jesús después de su nacimiento: cuando los Reyes Magos le llevaron presentes.

El especialista del Colegio de Gastronomía de la UCSJ destacó que, en la celebración de La Candelaria, los tamales hacen aparición en sus versiones clásicas y en invenciones que, para algunos, irrumpen con la tradición mediante sabores que en su mayoría incluyen productos de conveniencia e industriales que previamente no estaban al alcance público y que les otorgan ciertos perfiles que las nuevas generaciones van apropiándose.

Desde los tamales sin gluten, sin manteca, sin azúcar, bajos en calorías, específicos para un sector de la población con limitantes de consumo alimentario debido a cuestiones de salud, o los que meramente satisfacen un deseo de novedad. Gustavo Romero enfatizó que, conforme pasa el tiempo, las culturas que han mantenido a los tamales como un referente alimentario los han ido modificando.

Finalmente, aclaró que si hay una percepción peyorativa del tamal (porque es una bomba de calorías y, por ello, un alimento poco sano), se debe más a un reduccionismo en las grandes ciudades de la casi infinita variedad de tamales regionales que existen y a un desequilibrio en la proporción de las preparaciones y los componentes nutrimentales que se deberían consumir en la dieta cotidiana.