Por 4º. Año, se efectuará el Encuentro “Chinampería y Otros Cultivos; La Ciudad que Produce sus Alimentos”
Por José Luna
*Piedras para moler y el Tlapique, un tamal fuera de serie
*Preservar la chinampa, una tradición cultural única en el mundo, su objetivo
*Se llevará a cabo el miércoles 14 de noviembre, de las 11:00 a 17:00 horas
*Organiza el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana; entrada libre
Argonmexico / Por cuarto año, el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía organiza el encuentro Chinampería y otros cultivos; la ciudad que produce sus alimentos, que se llevará a cabo el miércoles 14 de noviembre, de las 11:00 a 17:00 horas en la Universidad del Claustro de Sor Juana (Patio del Gran Claustro), con entrada libre para todo público.
Participarán investigadores que tienen intervención directa en los programas de la zona de Xochimilco (declarada Patrimonio de la Humanidad) de la Ciudad de México, además de cocineras herederas de la tradición moledera y cocina tradicional de la región chinampera. Habrá venta directa de amaranto, hortalizas, miel y dulces.
Conferencias y Talleres
El encuentro inicia a las 11:00, con la conferencia La chinampa, tradiciones futuras, que impartirá Carlos Sumano, quien colabora en el laboratorio de restauración ecológica del Instituto de Biología de la UNAM, y que está convencido de que los conocimientos de los chinamperos y los aportes que genera la ciencia, construyen una propuesta que busca la permanencia de las chinampas para las generaciones futuras.
Piedras para Moler
Habrá cuatro talleres de molienda en piedra: a las 12:30 y 15:30 horas, impartidos por Rosario Sandoval (Restaurante Chantico); y a las 14:00 y 17:00 horas, por Herlinda Olivos (Restaurante Molcalli).
Rosario Sandoval es médico con especialidad en bioquímica clínica e inmunología. Se desempeña como directora del Centro Cultural Hacienda los Ángeles y Cafetería Chantico; espacio especializado en cocina lacustre y cerril de Xochimilco. Ha colaborado en la organización de eventos para la difusión del patrimonio culinario de la zona chinampera.
Herlinda Olivos es una mujer nahua originaria de San Pedro Atocpan, heredera de la tradición moledera. En 1976 fue creadora de la feria del mole que este año cumplió 42 años ininterrumpidos. Cocinera tradicional multipremiada y representante de la Ciudad de México en encuentros nacionales de cocineras tradicionales y fundadora del restaurante Molcalli en Milpa Alta.
El Tlapique
A las 13:00 horas, Ángeles Romero (Centro Cultural Hacienda los Ángeles) impartirá la conferencia – taller Añoranza del lago. Tlapique, un tamal distinto. El Tlapique es uno de los platillos emblemáticos de Xochimilco que se elabora a partir de tomatillo, cebollas, nopalitos, epazote, rajas de chile, pescado o alguna otra proteína. Aquí se abordará el origen lacustre de los alimentos y su disponibilidad en la chinampa, aún en nuestros días.
Ángeles Romero es originaria del pueblo de Santa María Tepepan, enfermera quirúrgica por la UNAM, emprendedora, cocinera tradicional, líder en el sector restaurantero y promotora incansable de la cocina lacustre y cerril de Xochimilco. Ha apoyado iniciativas como la del nombramiento del amaranto de Tulyehualco como patrimonio de la Ciudad de México y desde 2012 organiza el Festival ¡Viva México en Xochimilco! en el Centro Cultural Hacienda los Ángeles del cual es fundadora.
Felipe Barrera impartirá a las 14:30 horas el taller Resiliencia y biodiversidad chinampera. Se reflexionará sobre los diferentes elementos que coexisten en las chinampas y cómo su presencia es indispensable para la permanencia de la zona chinampera y para la producción de alimentos.
Barrera es chinampero y representante de la Sociedad Cooperativa Chinampayolo, cuenta con una maestría en Ciencias en Recursos Naturales y Desarrollo Rural por El Colegio de la Frontera Sur y doctor en Economía por la UNAM, además es miembro de la Red de Patrimonio Biocultural de Conacyt.
Pepián de Quelites
Adolfo Schwalge (Restaurante AntolinA) ofrecerá a las 16:00 horas, una clase demostrativa donde elaborarán Pepián de quelites, verde chinampa. Este taller busca fomentar la cocina mexicana y sus técnicas a través del uso de los productos de la chinampería en la alimentación diaria de los habitantes de la Ciudad de México y fomentar el aprovechamiento máximo de los productos para reducir los excedentes alimentarios domésticos.
Schwalge, joven de 30 años de padre alemán y madre mexicana, tiene raíces hondas y un sentimiento muy peculiar por México. Como cocinero profesional se ha desempeñado en restaurantes como Sommelier, Tex-mex y Los Danzantes. Actualmente es socio y chef del restaurante AntolinA, cocina mezcalera, un espacio que le da muchas posibilidades de proponer cartas de temporada y cenas especiales acompañadas de mezcales de diferentes zonas del país.
