Produce Investigador del IPN Tortillas de Maíz con Chía

Por Mario Iván Bautista

Argonmexico.com / A  fin de producir un alimento que ayude a enriquecer la nutrición de los mexicanos, el científico del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Rodolfo Rendón Villalobos, elabora tortillas de maíz adicionadas con semillas de chía que, por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, contribuyen a la prevención de afecciones cardiovasculares.

 

El investigador del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI) del IPN, subrayó que la idea de adicionar a las tortillas de maíz harina de chía, surgió porque ésta semilla es la fuente natural más rica en ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, compuesto principalmente por los ácidos linoleico y linolénico.

“En nuestra sociedad una dieta alta en grasa ha sido asociada con un elevado número de decesos por enfermedades cardiovasculares, sin embargo, las poblaciones que han incrementado el consumo de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, han mostrado una baja incidencia  de enfermedades coronarias”, indicó.

El maestro Rendón Villalobos precisó que durante mucho tiempo la chía fue un alimento básico en la dieta de las sociedades precolombinas. No obstante, después de la conquista española, su uso cayó en el olvido porque la mayoría de la producción agrícola nativa fue destruida y en los hábitos alimenticios de la población se incrementó el consumo de  trigo, cebada y zanahoria.

“Fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, sobre todo al considerarla una buena fuente de fibra dietaria, proteína y antioxidante, además de su alto contenido en ácidos grasos”, señaló.

El especialista refirió que por estas características y valor nutricional, la semilla es apta para enriquecer una diversidad de productos, confiriéndole un potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios, los cuales actualmente juegan un papel estratégico en esta industria, sobre todo en el desarrollo de nuevos productos.

Rendón Villalobos mencionó que actualmente esta semilla milenaria se utiliza tanto en México y América Central, como en California y Arizona, Estados Unidos, para preparar una bebida refrescante y popular llamada chía fresca.

 “También se emplea como ingrediente para hacer pan, barras energéticas y suplementos dietéticos. Asimismo, se utiliza en dietas de aves para producción de huevos y carne, y en dietas de vacas lecheras para una mejor producción del lácteo, entre otros productos”, añadió.

Refirió que han surgido en el mercado una gran cantidad de nuevos productos alimenticios de características muy diversas (alimentos funcionales, platos preparados, alimentos transgénicos), que son en general fruto de la aparición de nuevas tecnologías en la industria alimenticia.

“Sin embargo, por nuestra cultura, educación o factores económicos, la mayoría de la población mexicana no tiene acceso a este tipo de alimentos y, por ende, a los beneficios saludables de la chía. Pensamos en desarrollar una tortilla a través del proyecto de investigación titulado: Influencia de la adición de chía molida (salvia hispánica l.) sobre algunas propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la tortilla de maíz, y de ese modo ofrecer una alternativa viable para tener acceso al consumo de la semilla”, puntualizó.

Rendón Villalobos comentó que para desarrollar un alimento de ese tipo es necesario tomar en cuenta distintos aspectos, que además de equilibrar el contenido de nutrientes  conserven las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del producto, porque de nada sirve obtener una tortilla rica en fibra, pero con texturas desagradables al paladar.

El científico e integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) Nivel I, subrayó que diversos estudios han demostrado que las poblaciones que llevan una dieta rica en ácidos grasos Omega-3 reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, además ayudan a prevenir y tratar el cáncer de mama y de próstata. Aquellas personas que incrementan el consumo de fibra en su dieta, son menos propensas a sufrir estreñimiento y cáncer de colon, lo cual hace que esta semilla se perfile como una fuente alternativa de fibra, aún más que el salvado de trigo y la linaza.

“Otra gran ventaja de adicionar chía a la tortilla de maíz, es que la semilla no presenta olor ni sabor, comparado con los Omega-3 contenidos en el aceite de hígado de bacalao”, señaló el investigador politécnico.

Explicó que las tortillas desarrolladas en el Instituto Politécnico Nacional también ayudan a fortalecer el sistema inmune, ya que se ha demostrado que el Omega 3 tiene una función reguladora de la síntesis de sustancias que causan trastornos como fiebre, dolor, hinchazón e irritación.

“Podríamos seguir enumerando los grandes beneficios que tiene la chía, pero lo importante es que luego de diversos estudios y pruebas logramos desarrollar la tortilla que tuvo amplia aceptación entre los consumidores; por ello buscaremos los mecanismos para que este proyecto de investigación sea productivo y esté al alcance de la  población para mejorar su nivel nutricional”, concluyó.