Comer es un Placer

Argonmexico / Para cambiar el constante tema políticamente correcto que nos ocupa –al menos a mí- y debido a la relectura del libro de don Alfonso Reyes titulado “Memorias de cocina y Bodega” dedicado “Para gente de honrada naturaleza y buen paladar” en cuyas páginas se toma una serie de descansos para gozar y ponderar el arte de la cocina. Lo acompaña renombrados personajes, de gustos y manías ya conocidos en algunos casos, y desconocidos en otros, Mallarmé, Cervantes, Juan Ramón Jiménez, Galdós o Paul Morand son algunos de ellos.

Nos platica la historia del café en América, nos describe con su prosa clara y estupenda los caminos de Michoacán, la carretera a Uruapan. La hermosa carretera a Pátzcuaro –una de las más hermosas del mundo- entre oleajes de cumbres y huertas y selvas olorosas. Sus descansos –capítulos- son un paseo por las cocinas del mundo, de la literatura. Los vinos, las costumbres, las tradiciones… se los recomiendo.

A algunos no les gustará ni calentar el café, otros estarán obligados a hacerlo por falta de tener quien lo haga, otros lo harán gustosos y cuidaran los detalles de hacerlo y servirlo, esto extendido a cocinar o simplemente preparar: botanas, aperitivos, sopas, guisados, postres.

A la hora de comer difícilmente encontraremos desertores, alguien a dieta, alguna anoréxica quizá, un faquir… los demás comerán por hambre, disfrute o/y ambos.

Un buen cocinero empieza por comprar personalmente sus ingredientes, elegirlos en los grandes mercados  -donde llegan de sus lugares de origen- para encontrarlos frescos, una característica primordial para crear un buen platillo. Algunos tienen sus propias hortalizas con albahaca, cilantro, perejil, menta, según sus posibilidades de espacio, esto se puede ampliar a algunas verduras.  Luego en la cocina a prepararlos con alegría, dicen que el enojo, el mal humor suele filtrarse a la preparación.

Existen infinidad de rituales en las diversas culturas, incluso desde  su siembra, elección, cosecha, preparación e ingestión de los alimentos.  La cocina mexicana de nuestros  ancestros estaba muy relacionada con los cuerpos celestes, con los ciclos lunares -los 28 días- y las festividades de los dioses.      Hay costumbres como en la sierra de Puebla  -quizá en otros también que las mayoras  le ponen aretes a las hoyas para que no se amargue la masa de los tamales.

Obviamente las estaciones reflejadas en los calendarios influyen en la alimentación ya que lo recomendable son los productos que la naturaleza ofrece en cada temporada. Respetar las vedas –prohibiciones- que se dan en las etapas de reproducción de los animales, por sentido común hay que permitirles esos espacios para no continuar exterminando las especies que son parte del frágil ecosistema al que ya hemos degradado inmisericordemente.

Está visto que nuestra alimentación  tiene que ver con lo que nos rodea, de dónde venimos y a donde vamos con nuestra energía y salud. Ser  responsables con la naturaleza es de primer orden, un gran tema que por ahora queda en otro apartado. Aquí nos toca profundizar con las exquisiteces del horno, el sartén y del plato a la boca que no se caiga la sopa.

Patricia Quintana, chef mexicana, amante y practicante rigurosa de la gastronomía mexicana  dice que la cocina es sensibilidad y composición.

Podemos comer un pan con queso y quitarnos el hambre, podemos alimentarnos sanamente  con frutas  y verduras frescas.  Pero para muchos la cocina es una necesidad,  un placer, un arte, es creatividad, pasión,  amor, paciencia, deleite,  capacidad de improvisar, estudiar, practicar … uf  requiere todo eso resumido en el gusto por elaborar algo suculento que puede ser un buen taco; al que yo le dedico su tiempo,  corto sus componentes en pequeños segmentos  muy bien repartidos al centro de la tortilla para que cada uno de los bocados contengan parejito el sabor  y acostumbro ponerle varios ingredientes, la cebolla es necesaria como el limón. Hago tacos vegetarianos con aguacate –indispensables- , pepino, cebolla, rábano, aderezado con limón, pimienta, polvo de ajo y si me encuentro las hierbas finas, nuez moscabada, jengibre….  le pongo un poco de lo que me encuentro.  Las aceitunas son parte de mis ingredientes cotidianos, las negras más; a veces sólo el líquido que las acompaña  para marinar una pechuga, un  pedazo de res o de puerco.  Los tacos al pastor son otra de mis debilidades, con jardín y mucha piña.

Filete, lomo, camarones, el salmón, atún, frijoles  como me los den, el pescado a la plancha,  me gusta la comida mexicana, antes que ninguna,  después la  japonesa, la china, la peruana, la francesa, la libanesa… no como vísceras, ni pellejos, los cocidos no son mi encanto; me mantengo casi siempre  alejada de la comida grasosa, pues el chorizo me encanta.

Con el arroz soy  delicada, ese que parece engrudo además de mal aspecto generalmente no tiene buen sabor, en mi casa el arroz es un manjar  con todos sus granos separados, textura y sabor perfectos.  Guacamole, frijoles y salsa,  sólo se aderezan con sal, nada de ajo ni otros sabores. Y siempre les dan el visto muy bueno.

Sola o acompañada  hay que hacer uso de un lindo mantel, los platos, las copas,  la mesa, el adorno,  el paisaje, los aromas… lo mejor que pueda hacer con lo que se tenga. Por supuesto que como en fondas, esos lugarcitos agradables y limpios.  Y los puestos callejeros  para gorditas, quesadillas tacos de canasta, son mi máximo. ¡Una de huitlacoche con queso por favor!

En soledad, uno puede relajarse, empinarse la sopa directamente del plato, saborear lo último paseando el dedo, la lengua, un pedazo de pan por el recipiente y hasta chuparse los dedos,  con los mismos que  detenemos  la pata del pollo o la costilla  para dejar el huesito muy limpio.

Qué tal cuando te sobra pan o tortilla y hay que ir por más guisado o simplemente los frijoles  para que la cosa termine pareja; a veces es lo contrario y hay que adquirir otra tortilla o un pedacito de pan y te dedicas a comer por horas como dice una amiga.

Pocas veces le llego al postre, aunque la hay  que podría alimentarme solo  de ellos. Dicen que al cuerpo hay que hacerle caso y si ando con antojo de dulce ¡Dulce comeré! Me encantan las galletas. Me las como una tras de otra, de chocolate, vainilla, ¡De nuez, almendras, pistache, piñón! Que delicia. Estoy delgada por mi metabolismo, también hago ejercicio y camino como si me pagaran.  Por eso me doy mis gustos culinarios, que son inabarcables y pueden ser todo lo divertidos, solemnes, sensuales, protocolarias o informales que se te dé la gana. ¡Buen provecho!