Desechos Agroindustriales para Elaborar productos de Panificación

ipn.investigadora-okPor Mario Iván Bautista

argonmexico.com/ Con el propósito de contribuir a mejorar la calidad de la alimentación de la población mexicana en general, y específicamente de personas diabéticas, investigadoras del Instituto Politécnico Nacional aprovechan los desechos industriales de frutas como la piña, guayaba y naranja para desarrollar productos de panificación altamente nutritivos que inciden en el cuidado de la salud. La científica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), María Elena Sánchez Pardo, afirmó que las industrias dedicadas a elaborar néctares y conservas únicamente utilizan la pulpa y desechan el resto de la fruta; esos residuos se aprovechan para elaborar barras energéticas y panqué.
Para elaborar las barras y el panqué se deshidrató y procesó el corazón y cáscaras de piña y naranja, así como el bagazo de guayaba, los cuales se sometieron a un tratamiento térmico; posteriormente se llevó a un tamaño de partícula que permitió incorporarse en la elaboración de los productos, cuya característica principal es proporcionar energía al organismo y ayudar a mantener índices adecuados de glucosa en la sangre”, explicó.
Refirió que el proyecto se desarrolló con el apoyo de María Elena Ramos Cassellis, investigadora de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, quien estableció vínculos con algunas empresas de esa entidad para que proporcionaran la materia prima.
La doctora María Elena Sánchez indicó que con los residuos también se puede elaborar el relleno de las barras, lo que permitirá obtener un producto caracterizado por su mínimo contenido en grasa y reducido en azúcares.
“De acuerdo con las evaluaciones que hemos realizado, comprobamos que una rebanada de pan de caja blanco (referencia) tuvo un índice glucémico de 74, mientras que los productos de panificación desarrollados alcanzan valores cercanos a 54,  debido al tipo de azúcares, tales como la fructuosa natural proveniente de la fruta, así como al aporte de fibra, lo cual generaría mayor grado de saciedad que el pan blanco, manteniendo estable por más tiempo el nivel de glucosa”, detalló.
La investigadora politécnica resaltó que la fibra con que se elaboran los productos tiene una funcionalidad de establecer un intercambio iónico; es decir, que tiene la capacidad para absorber cationes de sodio, lo que marca la pauta para investigar la relación entre su consumo y la prevención de hipertensión arterial.
Sánchez Pardo precisó que hasta el momento únicamente han observado que los productos de panificación ayudan a mantener el índice glucémico bajo, pero se continuarán los estudios para confirmar si al igual que otro tipo de fibras, como las provenientes de nopal y avena, las obtenidas de piña, guayaba y naranja, ayudan a reducir los niveles de glucosa en la sangre.
Señaló que como producto del trabajo de investigación se han derivado las tesis de licenciatura de los alumnos Jonathan Nathaniel Cervantes Zurita y José Félix Rascón Castro, así como estudios de doctorado de la maestra Ramos Cassellis.

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